Cascara – Der Rest vom Schützenfest
washed oder lieber natural?
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10. April 2016cascara – der rest vom schützenfest Cascara, oder auch Kaffeekirschentee wird auch in unseren Breitengraden immer beliebter.
An dieser Stelle ein paar klärende Worte zu dem noch eher exotischem Produkt.
Cascara (spanisch: die Fruchtschale) ist im Grunde genommen nur ein Nebenprodukt der Kaffeeherstellung. Entfernt man den Kern aus der Kirsche, bleiben die Schalen mit Resten des Fruchtfleisches zurück. Diese Rückstände werden getrocknet, et voila, Cascara.
Das ganze sollte aber bitte nicht mit “Cascara Sagrada“ verwechselt werden. Hiebei handelt es sich um die getrocknete und gemahlene Rinde des Faulbaumes. Da dieser für seine abführende Wirkung geschätzt wird, könnte der Konsum ungünstige Begleiterscheinungen hervorrufen.
Ein Großteil des anfallenden Cascaras wird nach wie vor entsorgt, bzw. als Kompost oder Tiernahrung verwendet.
Mit dem steigenden Interesse an dem Getränk, dass sich irgendwo zwischen Früchtetee und Kaffee ansiedelt, wird Cascara aber auch immer häufiger für den Verkauf aufbereitet.
In den Kaffee produzierenden Ländern gilt der heiße Cascara-Aufguss auch als „Kaffee der Armen“, da Bauern und Pflücker sich Bohnenkaffee oft nicht leisten können.
Koffein:
Auch wenn Cascara eher einem Früchtetee als Kaffee ähnelt, enthält das Getränk ebenfalls Koffein.
Koffein dient der Kaffeepflanze als Schutz vor Fressfeinden und Schädlingen. Fruchtfleisch ist in Sachen Nahrungsaufnahme in der Regel interessanter als harte, unverdauliche Kerne, daher ist eine weit verbreitete Annahme, dass Cascara mehr Koffein enthält, als Kaffeebohnen. Muss schließlich besser geschützt werden.
Zudem empfinden viele Konsumenten den Genuss von Cascara-Tee als deutlich „belebender“ als Kaffee, was diese Annahme zusätzlich unterstreicht.
Anette Moldvaer vom Square Mile Blog wollte es etwas genauer wissen und hat eine Probe an ein deutsches Labor geschickt um diese auf ihren Koffeingehalt überprüfen zu lassen.
Das Ergebnis war dahingehen überraschend, dass der Koffeingehalt im Cascara deutlich unter dem von Kaffee lag. Während der analysierte Cascara mit 111.4 mg Koffein/Ltr zu Buche schlug, konnte Kaffee mit 400-800 mg Koffein/Ltr aufwarten. Die Brühdauer hat hierbei keinen großen Einfluss auf das Ergebnis gehabt.
Die Werte können natürlich abhängig von der Pflanze variieren. Dennoch scheint die Annahme, dass Cascara mehr Koffein enthält als Kaffee, unwahrscheinlich.
Zubereitung:
Bei der Zubereitung gibt es nicht sonderlich viel zu beachten. Im Grunde genommen wird Cascara wie ein Tee aufgegossen. Hierbei kann man je nach Gusto um die 2-4 Gramm je 100 ml Wasser verwenden. Die Ziehzeit sollte um die 4 Minuten betragen. Die Wassertemperatur sollte sich dabei um die 92-95 °C bewegen. Wenn man das Wasser einmal aufkocht und vom Herd nimmt, sollte man nach 30-60 Sekunden in etwa im gewünschten Temperaturbereich liegen.
Die Zubereitung eines Cold Brew ist ebenfalls möglich. Hierbei kann die Menge etwas erhöht werden und sollte um die 24 Stunden ziehen.
In den Ursprungsländern des Kaffees werden die Kirschen ebenfalls seit Jahrhunderten als Tee Zubereitet. Oft auch unter Zugabe von Gewürzen wie Ingwer, Zimt oder Muskatnuss, welches dann Namen wie „Hashara“ (Äthiopien) oder “Qisher“ (Yemen) trägt.
Wer Anregung für ein Cascara Rezept in dieser Richtung sucht, findet diese hier.
Mittlerweile gibt es auch schon fertige Limonaden zum Kauf. Ein Beispiel wäre das aus Berlin kommende Selo Soda.
Aroma:
Cascara hat geschmacklich mit Kaffee nicht viel gemeinsam. Der Tee schmeckt süßlich, fruchtig mit erdigen Noten begleitet von Hibiskus, Hagebutte, Kirsche, Tabak und Johannisbeere.
Kauf:
Kaufen kann man Cascara gelegentlich im 3rd Wave Coffeeshop des Vertrauens oder im Internet.
Oft tendiert Cascara von gewaschenem Kaffee zur Schimmelbildung, da die Schalen eine hohe Restfeuchte besitzen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte daher zu einem trocken aufbereitetem Produkt greifen.
Cascara an der Bar:
An der Bar eignet sich Cascara besonders für Infusionen. Hierzu einfach wie einen Cold Brew zubereiten. Das Aromatisieren im Sous Vide Verfahren ist ebenfalls sehr zu empfehlen, da weniger Material benötigt und ein intensiveres Ergebnis mit höherer eigensüße erzielt werden kann.
Als Cascara Gin/Vodka Tonic eine zugleich belebende, als auch erfrischende Longdrink-Variante!
Im Sirup wirkt Cascara eher zurückhalten und dezent.
Viel Spaß beim experimentieren!
Cheers!
quelle: brewing bartender
