washed oder lieber natural?
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31. March 2016Ein Großteil, der Kaffeetrinker wissen auf die Frage, welche Aufbereitungsart sie bevorzugen, keine Antwort.
Aber wie auch beim Wein, gibt es viele Faktoren die das Aroma des Kaffees beeinflussen.
Die sogenannte Aufbereitung, also der Schritt von der Frucht zur ungerösteten Rohbohne, ist einer davon. Er beeinflusst den Charakter des gebrühten Kaffees erheblich.
Es gibt im Grunde genommen 3 maßgebliche Methoden.
- nasse Aufbereitung (auch: washed, wet processed)
- trockene Aufbereitung (auch: natural, dry processed)
- halbtrockene Aufbereitung (auch: natural pulped, semi-washed, wet-hulled, honey processed)
Das Verfahren:
Am weitesten verbreitet ist die nasse Aufbereitung.
Hierbei wird die mit Hilfe eines sogenannten „Pulpers“ der Kirschkern (spätere Bohne) aus der Frucht gequetscht. Im Anschluss kommen die Kerne in ein Wasserbad wo sie mit Hilfe von Mikroben (mikroskopisch kleine Lebewesen/Organismen) für kurze Zeit fermentiert werden bzw. gären. Dieser Vorgang dient dazu, die Fruchtreste an der Bohne zu zersetzen um sie im Anschluss leicht entfernen zu können. Danach werden die Bohnen gewaschen und getrocknet.
Zu erkennen sind die Bohnen normalerweise an einem hellen Mittelsteg.
Diese Aufbereitungsmethode steht jedoch immer stärker in der ökologischen und ökonomischen Kritik. Für eine Tasse Filterkaffee werden durch Anbau, Aufbereitung und Zubereitung an die 140 Liter Wasser benötigt. Man braucht keine große Vorstellungskraft um zu erkennen, dass dieser hohe Bedarf an Wasser in Anbauländern wie Afrika, Indien und Co zu Problemen führen kann.
Auf was muss man beim Kauf achten?
Die zweithäufigste Methode ist die trockene Aufbereitung.
Hierbei wird die Kirsche wie sie ist in die Sonne gelegt und kurzen Intervallen gewendet, bis sie ausreichend getrocknet ist. Das führt dazu, dass die Frucht im inneren anfängt zu fermentieren/gären. Die dabei entstehenden Aromen sowie teile des Fruchtzuckers wandern in die Bohne, was für die besondere Charakteristik verantwortlich ist. Zu erkennen sind die Bohnen normalerweise an einem dunklen Mittelsteg.Auf was muss man beim Kauf achten?
Die zweithäufigste Methode ist die trockene Aufbereitung.
Hierbei wird die Kirsche wie sie ist in die Sonne gelegt und kurzen Intervallen gewendet, bis sie ausreichend getrocknet ist. Das führt dazu, dass die Frucht im inneren anfängt zu fermentieren/gären. Die dabei entstehenden Aromen sowie teile des Fruchtzuckers wandern in die Bohne, was für die besondere Charakteristik verantwortlich ist.
Zu erkennen sind die Bohnen normalerweise an einem dunklen Mittelsteg.
Auf was muss man beim Kauf achten?
Übrig bleibt die halbtrockene Aufbereitung.
Sie stellt eine Mischform der anderen beiden Aufbereitungsarten dar. Die Kirschen werden erst wie bei der nassen Methode „gepulped“ und im Anschluss wie bei der trockenen Methode getrocknet.
Somit kann diese Art an Kaffee beide geschmacklichen Eigenschaften aufweisen.
Beim Honey Processing wird die Menge an Fruchtfleisch, die zum trocknen an der Bohne verbleibt, bewertet. Hierbei wird meist ein Farbsystem benutzt. Das kann allerdings von Hersteller zu Hersteller variieren. In der Regel kann man aber sagen, je dunkler die Farbe (z.B. Black Honey), desto mehr Fruchtfleisch bleibt zum trocken an der Bohne. Je mehr Fruchtfleisch, desto mehr Fermentation, desto eher ähnelt das Aroma einen trocken Aufbereiteten Kaffee.
Womit wir beim nächsten Punkt währen:
Das Aroma:
Nasse Aufbereitung:
Erzeugt ein klares, helles Aroma mit ausgeprägter Fruchtigkeit. Meist Zitrus- und helle Beeren- oder Obstnoten
Gut geeignet für Filterkaffee und Weißwein-Trinker.
Trockene Aufbereitung:
Bohnen dieser Art sind bekannt für ihren kräftigen Körper und ihr süßliches, weiches und komplexes Aroma. Oft sind erdige Noten und dunkle Beerenfrucht zu finden.
Aufgrund der Süße als Espresso sehr geschätzt. Der richtige Kaffee für Rotweintrinker.
Halbtrockene Aufbereitung:
Mit dieser Methode kann man sich in beide Richtungen bewegen. Oft etwas mehr Süße und Körper wie ein nass aufbereiteter Kaffee aber mit der Spritzigkeit und Frische eines gewaschenen.
Wohin es geschmacklich geht, entscheidet sich bei der Aufbereitung.
An der Bar:
Ob Natural oder Washed, bleibt hier, wie vieles, eine Frage des Geschmacks.
Persönlich verwende in den meisten Fällen gerne Naturals. Zum einen bin ich ein großer Fan, zum andern können Naturals Aufgrund ihres kräftigen Körpers und der komplexen Aromen dem Cocktail etwas mehr entgegensetzten.
quelle: brewing bartender
